2017年12月5日火曜日

大根(放送日11月28日)

盛岡市中央卸売市場から旬のおいしい食材をご紹介する「とれたて市場だより」。

本日紹介する食材は!冬はおでんや煮物などメインとなって活躍する野菜 「大根」 です!


大根は100種類以上の品種があると言われていますが、きょうは主要品種「青首大根」をご紹介します。

11月から3月にかけての大根は「秋冬大根」と呼ばれています。秋冬大根は寒さから身を守るために、糖分を増やします。そのため、凍りにくくなると同時に甘みも増します。また、一年の中でも特にみずみずしく、柔らかさを感じることが出来ます。

断面も真っ白!
           秋冬大根  
          甘みが増す  みずみずしい やわらかい


今年の大根は、10月の台風21号の影響をうけています。
強風や雨で葉が萎れたり、土をかぶったりしました。思った以上に影響があったようです。

土をかぶった大根

10月初めまでは、天候も良好で今年は豊作になると見込んでいたのですが、台風の影響により、出荷が一週間~10日ほど遅れました。見た目は若干小ぶりなものが多いですが味は良好でおいしい大根に育っています。

          <大根を選ぶポイント>
          ・肌の色が白く、なめらかでツヤとハリのある物。
          ・葉のピンとしたものは鮮度の良い証拠。
          ・大きさのわりに重量感のある物。



大根料理は火が通るまでに時間がかかります。時短になって、かつ、おいしくなる下準備のポイントがあります。

<下準備のポイント>

「切り方」
基本ですが、「十文字」の切れ目を入れましょう。これによって味が染みこみやすくなります。次に、皮は厚めに剥きます。火の通りが早くなり、短時間で染みこみやすくなります。さらに大根の角を面取りしておくと煮崩れを防止できます。


基本と言いつつも忘れがちですよね。こうしたことをしっかり行うことで、おいしく仕上がりますし、効率よく料理できます。

「下茹で」
お米の研ぎ汁を使います。お米を研がない場合は、米 大さじ1と水を入れます。
煮込み時間は10分程度で、竹串がスッと通るのが目安です。
お米の研ぎ汁を使うと、より味の含みが早くなると言われています。煮物のダシの味が染みこみやすくなるだけでなく、大根のアクやえぐみなども取れやすく、やさしい味になります。


          研ぎ汁効果 ⇒ 味が染みこみやすい
                  アク、えぐみを取る

研ぎ汁ならご飯を炊く際に必ず出ますから家庭で簡単に実践できそうですね!

オススメ料理をご紹介します。

 「大根の田楽」 
作り方 
①味噌とコチジャンを2対1の割合で、ごま 胡麻油 みりん を加えて混ぜる
②下茹でした大根をダシ汁に入れ、20分茹でる
③①をかけて完成!

味が染みこみやすくなった大根は、ダシをたっぷりと吸い込み、一口食べるとじゅわっと広がります。味噌との相性は抜群です。


 「大根とんかつ」  ~ちょっと変わった一品(@_@;)~
見た目とんかつ!中身はダイコン(笑)

作り方
・下茹でした大根を みりん 醤油 ダシ汁 で5分煮る
・豚肉は重ねて大根の幅に切り 塩 コショウをふる
・大根の水気を切り 小麦粉をまぶす
・豚肉を大根ではさみ 溶き卵 パン粉 をつけ、150度の油で揚げる


とんかつと言っても、中が大根なので、とにかくヘルシーです。豚肉の旨味と大根の甘みが感じられ、ポン酢などをつけてさっぱりと味わってほしいと思います。

(^o^)丿

大根の首の緑色の部分は、土の上に出て日に当たった部分で甘みがあります。葉に近い部分は切って捨ててしまいがちですが、おろしにしたり細かく切って汁物にいれたりするなど無駄なく活用するのがオススメです。

本日お届けしたのは 丸モ盛岡中央青果(株)西田 裕紀さんとNHK渡邉 真キャスターでした!


「とれたて市場だより」は、月曜日~金曜日の午後6時10分~7時のNHK総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。



皆様ぜひご覧ください。



次回(2017年12月5日)放送予定は 「ナメタガレイ」 です。
※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください
 

 

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