2018年12月28日金曜日

せり・みつば(放送日12月25日)

盛岡市中央卸売市場から旬の食材を紹介する「とれたて市場だより」。本日紹介する食材は、食卓に彩りと香りを加えてくれる「せり」「みつば」です。

せりは出荷量全国1位宮城県産。みつばは、埼玉県産。

出荷のピークを迎えている「せり」「みつば」

せり・みつばともに、お正月料理や鍋料理などに使われることが多く、こうした需要の高まりを受けて、年末年始は出荷量もぐっと増します。
せりは通常の2倍。通年出回っているみつばも、この時期は3倍になります。


今年の出来ばえ
〝 今年は、年末に向けて順調に出荷ができる見込みになっています〟
〝 高温傾向が続きましたが、特に異常もなく見た目、味ともに良好です〟
せりの特徴
独特のほろ苦さと香り
しゃきしゃきとした食感


 葉・茎・根すべてムダなく食べられます≫
(葉)
(茎)
(根)

調理のポイント 調理する場合は「アク抜き」をしっかりする。沸騰したお湯に、先に根を入れて30秒。そのあと茎・葉と入れて30秒茹でます。このあと、氷水にさらして、水気を切ります。

① 根の部分30秒
沸騰したお湯の中へ
② 全部入れ30秒
このあと、「氷水」へ入れる
水気を切る

「おひたし」や「炒め物」、根っこの部分は「揚げ物」などにして〝しゃきしゃき〟とした食感を味わえます。




みつば は 料理に 彩り 香り を加える! 

調理のポイント香りを逃がさないため〝 加熱し過ぎない 〟
ゆですぎると、色も悪くなるほか、せっかくのみつばの香りも飛んでしまいます。

加熱のポイント湯通しはくぐらせる程度で、お吸い物や料理に添える際には、食べる直前にのせる

保存のポイント  〝 乾燥させない 〟乾燥状態になると、香りがなくなります。

保存の場合には、料理用ペーパーで包んで、ビニールに入れます。


「保存期間は、冷蔵で1日~2日」 
「早めに食べきることがおすすめです。」


今回紹介した食材を使ったレシピせりみつばみそ漬け和えは、NHK盛岡放送局ホームページ掲載されています。



せりのしゃきしゃきとした食感、みつばのさわやかな香り、

それぞれの長所を逃さず、おいしくいただきましょう!


本日お届けしたのは、丸モ盛岡中央青果(株)原田 健児さんとNHK渡邊 真佑子キャスターでした。

「とれたて市場だより」は月曜日~金曜日の午後6時10分~7時のNHK総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。
皆様ぜひご覧ください。

次回(2019年1月8日)放送予定は「ビンチョウマグロ」です。

※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください。



2018年12月22日土曜日

干し柿(放送日12月18日)

盛岡市中央卸売市場から旬の食材を紹介する「とれたて市場だより」。
本日紹介する食材は、飴色できれいな「干し柿」です。

あんぽ柿(水分が50%残るように作られている)
市田柿(ころ柿)


昔ながらの保存方法「干し柿」

干して乾燥させることで渋柿の渋みを抜いて甘くして日持ちも長くなる、昔ながらの優れた保存技術です。綺麗ですし食べても美味しい。干し柿は11月から1月にかけて多く出回ります。また、年末年始の贈答用に需要が高まる時期でもあるんです。

二つの種類の干し柿 「あんぽ柿」と「市田柿」
お店に並ぶ干し柿には大きく2つの種類があります。

あんぽ柿
東北地方で主に出回るのが「あんぽ柿」。だいたい水分が50パーセントほど残るように乾燥させて作っています。表面はほどよい噛み応え、中身は水分がちょうどよく残り、まるでゼリーのような、トロリとしたやわらかな舌触りが特徴です。
水分の多い「あんぽ柿」は作っている途中のカビが大敵ですが、福島では2年前からあんぽ柿の加工施設を作り、空気を循環させる機械を使って乾燥させています。このようにすることで、たくさんのあんぽ柿がむらなくおいしく仕上がるんです。




市田柿
長野県で栽培されている市田柿です。あんぽ柿に比べるとより干す時間が長く乾燥が進んだ「ころ柿の一種」です。食感はやや硬めで噛み応えがあり、噛んでいくうちに、羊羹のようなねっとりとした濃厚な甘さが口に広がります。


市田柿を試食👩「噛み応えがあり、濃縮された味ですね!」

ことしの柿は、でも!干し柿でも! おいしい柿!

県内では三陸鉄道の三陸駅でつるされていた干し柿。こちらは先週取り外されたそうです。ことしの気温が高かった影響で乾燥させるのにいつもよりも長い時間がかかったそうです。
三陸鉄道・三陸駅の「干し柿」
今月下旬から観光客向けに駅の待合室などで振る舞われるとのことです。

保存方法
あんぽ柿は、一度封を開けたら3日くらいで食べきるのがおすすめですが、冷凍保存して夏場に食べると一味ちがった食味が楽しめます。
●風通しのよい所で保存
●量が多い時は 冷凍庫保存がおすすめ



今回紹介した食材を使ったレシピ干し柿のコンポートゼリー添えは、NHK盛岡放送局ホームページ掲載されています。


本日お届けしたのは、丸モ盛岡中央青果(株)加藤 清治さんとNHK伊藤 歌純キャスターでした。


「とれたて市場だより」は月曜日~金曜日の午後6時10分~7時のNHK総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。

皆様ぜひごらんください。

次回(2018年12月25日)放送予定は「せり・みつば」です。
※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください。

2018年12月17日月曜日

ナメタガレイ(放送日12月11日)

盛岡市中央卸売市場から旬の食材を紹介する「とれたて市場だより」。
本日紹介する食材は!冬の風物詩「ナメタガレイ」です。


この時期の特徴

師走に入るとナメタガレイをスーパーなどでよく見受けます。ナメタガレイの旬は秋から春先まで、主に三陸では、年末やお正月にかけて食べる習慣があります。そこで12月から1月にかけては需要が高まります。

釧路産 ナメタガレイ

メスのナメタガレイ
身も厚く 脂がのっている
卵もやわらかい

この時期のナメタガレイは、メスがよく食べられます。
今の時期のメスのナメタガレイは産卵前でたくさんの卵を抱えています。そのため昔から、「子孫繁栄」「商売繁盛」などの縁起の良い魚と言われてきました。今はおもに北海道沖で水揚げされています。

鮮度の良さ を 見極める

切身の場合:身にハリがあり透明感があるもの。ハリのあるものは卵がたっぷり入っています。それとカレイの特徴である ぬめり が強いことが大切です。ぬめりは皮の色合いで判断します。茶色く濁っていなか、確認しましょう!

 新鮮な ナメタガレイ

身に はり がある
ぬめりが強いもの

調理のポイント(煮つけを例に)



まず最初にぬめりを取り除く
ぬめり を落とす
包丁でなでるようにして
水を張ったボールの中で洗うように落とす

黒い皮に 切れ目を入れる
黒い皮の部分に深めに
味がしみこみ、余分な臭みも出してくれます。』
加熱のポイント
● 火は弱火で 蒸すようにして、15分くらい。
落し蓋としてキッチンペーパーをかぶせる

蓋をして二重にする

● 火は弱火で 蒸すようにして、15分くらい。火を止めた後も少し蒸らします。


試 食
「味が しっかり浸みる、ふっくらしてとっても美味しいです!」

子持ちのナメタガレイは、この時期だけです。

しっかり 下処理をし、弱火でじっくり、このポイントにならって

ご家族みんなで美味しく味わっていただきたいですね!



今回紹介した食材を使ったレシピ焼きなめたがれいの 彩り 野菜あんは、NHK盛岡放送局ホームページ に掲載されています。




本日お届けしたのは、盛岡水産(株)成田 大輔さんとNHK渡邉 真佑子キャスターでした。





とれたて市場だより」は月曜日~金曜日の午後6時10分~7時のNHK総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。

皆様ぜひごらんください。

次回(2018年12月18日)放送予定は「干し柿」です。
※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください。


2018年12月7日金曜日

大根(放送日12月4日)

盛岡市中央卸売市場から旬の食材を紹介する「とれたて市場だより」。
本日紹介する食材は!冬の料理には欠かせない野菜「大根」です。


きょうは、神奈川県の三浦市で作られている青首大根を用意しました。

大根は1年を通して出回りますが、11月頃から出回る大根を「冬大根」といいます。
ほかの時期と比べると、寒さから身を守るために糖分を増やし、甘いのが特徴です。
この冬大根は5月いっぱいまで味わえます。

台風などで心配された今年のできですが、台風の影響はそれほどないようです。
豊作といっていいほど出回っていて、味も美味しいです。
今年は暖かい日も続いたこともあり、例年より2週間ほど早く出回っています。


これからの時期、やはり寒いですから、煮物やおでん、鍋など温かい料理で楽しんでいただきたいですね。



〝 では、大根を食べてみま~す (*^-^*) ″


味がしみこんでとってもおいしい!


大根は部位によって使い分けるとよりベスト





葉に近い部分は固く、甘みが強いので、甘みと歯ごたえを生かしたサラダや浅漬けなど生食にむいています



中央部分はやわらかく甘みがあり、みずみずしさもあるので、ふろふき大根やおでん、大根ステーキなどに使うとジューシーに仕上がります。加熱調理むきです






根の部分は筋が多く辛みが強いので、辛みを生かした大根おろしや比較的濃い味付けの料理によく合います







大根おろしの辛さはおろし方によっても変わる




おろし器に対して直線に上下におろす方が多いと思うのですが、この方法だと水分が出にくく繊維も残ったままになるので、辛みの強い大根おろしになります。

円を描くようにしてゆっくりとおろすと、大根の繊維がつぶれて辛み成分とともに水分が多く出るので、辛みの少ない大根おろしになります。

※ 辛みが苦手な人は、大根の葉に近い部分を使うと甘みのある大根おろしになります。


≪ 大根を選ぶときのポイント ≫



・ カットしてある場合は、断面のキメが細かくみずみずしいもの

・ 1本の場合は、葉が青々としていて根の部分が白くてツヤとハリがあり重いもの


葉がついた大根を購入した場合は、養分が葉にいってしまわないよう、根と葉を切り離して保存しましょう。(^O^)/



今回紹介した食材を使ったレシピ根と肉のーマレードは、NHK盛岡放送局ホームページ に掲載されています。




!(^^)!


本日お届けしたのは、丸モ盛岡中央青果(株)西田 裕紀さんとNHK伊藤 歌純キャスターでした。


とれたて市場だより」は月曜日~金曜日の午後6時10分~7時のNHK総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。


皆様ぜひごらんください。



次回(2018年12月11日)放送予定は 「ナメタガレイ」 です。
※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください。