ビンチョウマグロ（1月23日）

盛岡市中央卸売市場から旬のおいしい食材をご紹介する「とれたて市場だより」。

本日紹介する食材は！この時期（１月～３月）に最盛期を迎える「ビンチョウマグロ」です。

宮城県産のビンチョウマグロ！　

別名：ビンナガマグロと呼ばれています。 
主に加工品としての消費が多く、ツナの缶詰の材料として食べられているマグロです。
沖縄や千葉、東北では宮城など温帯な海域で水揚げされています。
本日は、宮城県産のビンチョウマグロです。

ビンチョウマグロの特徴

身が柔らかく、淡泊でしっかりとした肉質、鶏肉のような食感が味わえます。
旬の時期は脂がたっぷりと乗ってトロのような食感。
本マグロやキハダマグロといった高級マグロに比べて、安価でおいしいことから、人気が高まり馴染みが出てきています。
（回転寿司👬では「ビントロ」という名で提供されています。）

ことしの水揚げ状況は？

１月初めごろまでは、低気圧の影響で海がしける状態が続き、水揚げ量も平年よりもやや少なめで、価格もやや高めの傾向でした。今後３月に向けて水揚げ量も徐々に安定していく見込みなので、量が安定すれば価格も例年並みになる見込みです。

おススメの食べ方は！　鮮度がよいうちは　生で！　お刺身で！
しょう油をつけてシンプルに味わいましょう。

✿～購入後すぐに食べない場合は～✿
色が出過ぎていないものを選ぶ。お店で色が出きっているものは、水分なども出て鮮度が落ちが早いです。食べるタイミングを考えて選ぶのがマグロの上手な買い方です。


✿…サクで買った場合など…✿
残った場合は、マグロの水気を取り、料理用ペーパーに包みラップして保存します。 

保存期間は3日間を目安にして、なるべく早めに食べましょう！

″漬け置き”して保存するのもおススメ！

調味料などに漬け置きして保存することで一味違った味わいを楽しめます。
しょう油・酒・みりんに漬けたものを使った　お手軽料理を紹介します。

ビンチョウマグロの山かけ 

余分な汁気を料理用ペーパーでふき取り、ヤマイモをすってかけます。ヤマイモの甘さとマグロの酸味との相性が抜群です。

👧…マグロにヤマイモが絡み合ってマグロの酸味がやわらいで、さらには甘みも感じられます。

次は、マグロを酒・みりん・味噌に１日漬けて保存しました。

「味噌漬け焼き」

味噌漬けは、焼いて食べるのがおススメです。

味噌漬けしたマグロを油で焼くだけです。火の通りが早いので火加減に注意して、さっと火を通しましょう。レモン汁などをかけていただいてください。
 
ビンチョウマグロは、さっぱりして淡泊だからこそ、さまざまな味付けで美味しく味わことが楽しめます。これからが旬なので長いのでたっぷりと味わって下さい！

本日お届けしたのは　盛岡水産(株)　木村　友和さんとＮＨＫ　渡邉　真佑子キャスターでした！

「とれたて市場だより」は、月曜日～金曜日の午後６時１０分～７時のＮＨＫ総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。

皆様ぜひご覧ください。

次回(２０１８年１月３０日)放送予定は　｢伊予柑｣　です。

※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください。


 

干し柿（放送日１月９日）

盛岡市中央卸売市場から旬のおいしい食材をご紹介する「とれたて市場だより」。

本日紹介する食材は！水分が抜けて甘みがぎゅっと詰まった「干し柿」です。

食べごろを迎えています！

干し柿は、毎年１２月～３月ごろにかけてピークを迎えます。
９月中旬の生柿の出荷時期と同時に、干し柿の作業も始まります。干し柿は、主に渋柿を乾燥させていて、太陽の光をゆっくり当てて水分を抜いていくことで、渋みが抜けてだんだんと甘くなっていきます。

今シーズンは、寒くなるのが早かったため乾燥が進み、固さも甘さも良好です。
気温が高すぎると、柿の渋みが戻ってしまったり、柔らかすぎてしまったりしますが、気温の低さのおかげでおいしい干し柿に仕上がり、出荷も平年並みとなっています。

きょうは、３種類の干し柿を用意しました。


≪　福島県産のあんぽ柿　≫

 
あんぽ柿は、皮をむいて寒風に当てた後、天日にさらし、遠赤外線で水分が５０％程度になるまで調整します。
中は半生状態でやわらかいのが特徴です。

≪　山梨県産の枯露柿（ころがき）　≫

 
枯露柿は、水分が２５％～３０％になるまで乾燥させるため、実が引き締まって、あんぽ柿に比べてやや固めです。
表面にブドウ糖である白い粉がしっかりとついているものは、甘い証拠。
枯露柿は、ねっとりとした干し芋のような食感が特徴です。

 

 ”　では、食べ比べてみま～す　(*^_^*)　”

「あんぽ柿」はすぐとろけ、柔らかく、「枯露柿」はグミのようで、歯ごたえがありどちらもおいしい！　(^_^)/

あんぽ柿は、冷蔵すればゼリーのような食感を楽しめますし、冷凍すればシャーベットのようにして味わうこともできます。

クリームチーズをサンドしたり、ヨーグルトのトッピングとして入れても相性抜群です。酸味のある食材と組み合わせると、あんぽ柿の甘さが酸味を和らげてくれます。 


≪　長野県産の市田柿　≫

 
縦の長さが４～５センチで、他の柿と比べるとやや小ぶりです。
長野県を中心に栽培される「市田柿」という品種で作られていて、表面の白い粉が細かく繊細で、見た目が美しいのが特徴です。
あんぽ柿と枯露柿の間をとった、ほどよい甘さともっちり感があり、食べやすいと好評です。

この市田柿は、料理の中に加えてもおいしいです♪


『市田柿の卵焼き』

塩やダシの風味と、カキの甘さがマッチ！

　作り方　

●　卵・塩・砂糖・白だしを混ぜます。
●　フライパンで半熟状態に焼き、市田柿を入れて卵で巻きます。
●　残りの卵液を入れて、巻いた卵にさらに重ねて巻いていき、形を整えたら完成！

砂糖の甘さを市田柿の甘みで代用できるので、砂糖は少量で構いません。
冷めてもおいしいので、お弁当にもおすすめですよ　(^_^)/


『市田柿の天ぷら』

　作り方　

●　市田柿を食べやすい大きさに切る。
●　天ぷら粉に水と青のりを加えて混ぜます。
●　１７０度の油に、とき粉にくぐらせた市田柿をゆっくりと入れて、じっくり揚げたら完成！

抹茶塩などで食べても、ダシで食べても最高です。
天ぷら饅頭のようなデザート感覚でおいしくいただけます　!(^^)!


柿は、栄養価の高い食材といわれていますが、干し柿もビタミン類や食物繊維がたっぷりと含まれるそうです。また、エネルギー量も生柿に比べて高めで、保存食としても重宝されています。

それぞれの干し柿、食感も甘みも違いますから、この旬の時期、皆様も食べ比べをしてみてはいかがでしょうか　(^_^)/

!(^^)!

本日お届けしたのは　丸モ盛岡中央青果(株）加藤　清治さんとＮＨＫ渡邉　真佑子キャスターでした！

「とれたて市場だより」は、月曜日～金曜日の午後６時10分～７時のＮＨＫ総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。

皆様ぜひご覧ください。

次回(２０１８年１月１６日)放送予定は　｢寒じめホウレンソウ｣　です。
※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください。

寒じめホウレンソウ放送日（１月１６日）

盛岡市中央卸売市場から旬のおいしい食材をご紹介する「とれたて市場だより」。 
本日紹介する食材は！冬ならではの野菜『　寒じめホウレンソウ　』です。

『寒じめ』とは！？ 

ハウス栽培で一定の大きさまで育てたあと収穫間近になったものに、わざとハウスの裾を上げて冷たい空気を当てる栽培方法のことを寒締めといいます。寒さによって変化する味、おいしいいただき方を紹介します！

◆厚みのある葉、冬ならではの寒じめホウレンソウ◆

●今年の作柄は？

今年の冬は寒さが十分にあり、甘くておいしいものが出来ています。きょうは県内産のもの久慈で収穫されたものを用意しました。

●ゴワゴワの葉！！なぜこの形になったの？

少しでも日光に多く当たるよう、地面に張りつくように葉を広げながら育つので、葉が縮んでいます。

●ちがいは見た目だけではない。

とにかく甘いホウレンソウ！　糖度は８度以上　です。

 

  
 おひたしを試食・・・「何もつけなくても甘い！ふわっとした甘さも…」 

あたたかい時期の糖度は約４度程度、寒じめでない冬のホウレンソウで５～６度程度あります。寒じめホウレンソウは、寒さに耐えられるように葉に厚みが出て、水分を少なくなり、糖分を貯めこむため甘くなります。

■調理のポイント■　

少量の水で「蒸しゆで」すること！

ほうれん草に含まれるビタミンＣは水溶性なので、たっぷりのお湯で茹でてしまうとビタミンＣが流れ出てしまう可能性があります。そこで、少量の水で「蒸し茹で」することで、ビタミンＣ損失を防ぎ、さらにエグ味やアクを抜くことが出来ます。 

この下処理をしつつ、加熱してもおいしくいただけるレシピを紹介します。

〈寒じめホウレンソウの肉巻きフライ〉

 作り方 

① 豚肉に塩・コショウをふり、ゆでたホウレンソウを１センチほどに切る。
②豚肉・ホウレンソウ、クリームチーズを巻き小麦粉⇒卵⇒パン粉の順番につけて揚げる。

豚肉に葉肉が厚い寒締めホウレンソウとの組み合わせは食べ応え抜群！ 
さらに、ほうれん草は鉄分も豊富だといわれています。
鉄分は、動物たんぱく質と一緒に食べると吸収が良くなるので、栄養面でも理にかなっています。

 

栄養もたっぷりな《寒じめホウレンソウ》を食べて、

この冬を乗りきりましょう！

本日お届けしたのは　丸モ盛岡中央青果(株）石橋　徹さんとＮＨＫ伊藤　彩キャスターでした！

「とれたて市場だより」は、月曜日～金曜日の午後６時10分～７時のＮＨＫ総合「おばんですいわて」内で火曜日に放送しています。

皆様ぜひご覧ください。

次回(２０１８年１月２３日)放送予定は　｢ビンチョウマグロ｣　です。

※国会中継等で休止になる場合があります。ご了承ください。